連鎖餐廳經營開源節流秘訣,食材是第一站!

文章來源:餐飲界 參某     發布時間:2019-06-25 14:39

       美團點評給出的數據顯示,2018年中國餐飲連鎖化率為5%,而美國餐飲協會公布的2018年美國餐飲連鎖率則達到30%。

       這意味著,中國餐飲業不僅正在全面進入品牌化、連鎖化、規模化的階段,且在未來很長一段時間,中國餐飲業的連鎖化趨勢還將愈演愈烈。

       對于在連鎖化道路探索的餐企來說,開放加盟連鎖模式只是一個開始,接下來,如何解開供應鏈困局,如何優化標準化運營與個性化需求之間的平衡等問題,都將成為橫亙于連鎖餐廳發展之路上的障礙。

美國馬鈴薯

美國馬鈴薯產品

       今天,我們先將復雜的連鎖餐廳運營簡單化,從供應鏈與標準化的源頭——食材開始去解鎖連鎖餐廳的運營之道。

       下面,參某將以在中國已實現規模化供應的美國馬鈴薯為例,看看食材在連鎖餐廳發展中到底是一個怎樣重要的角色,又該如何從食材的“第一站”便開始為餐廳開源節流。

  美國薯格

美國薯格  

       趨勢之下,從食材開始的品牌建設

       近兩年,消費升級掀起了一場場景革命,與此同時,消費者品牌意識的覺醒與餐企的連鎖化發展也掀起了一場效率革命。終端意義上的品牌建設,也需先從影響效率與品控的食材供應開始著手。

       1、解鎖供應鏈黑盒

       多店、異地,連鎖餐廳的分布特征使然,決定著連鎖餐企的供應鏈注定控點多,需要解鎖與監測的“黑盒子”也多。而作為在供應鏈上流通的核心,食材的篩選便成為供應鏈完善的關鍵。

       眾所周知,在西餐廳與休閑餐廳中,冷凍馬鈴薯的應用很廣泛。以薯條為例,這種廣受歡迎的食物其口感在一定程度上取決于食材本身的品質。而食材的品質多取決于馬鈴薯的種植環境及加工工藝。對餐廳來說,從一而終的穩定食材供應,亦是保證餐廳持續好口碑的重要一環。

美國馬鈴薯種植環境

美國馬鈴薯種植環境

       很多餐廳堅持使用美國冷凍馬鈴薯亦有這方面的考量。美國產業化、規模化、科學化的種植,輔以先進的加工工藝,將美國馬鈴薯高固形物的優勢保留到極致,馬鈴薯固形物高不僅意味著口感更綿密扎實,且說明水分含量低,降低炸油的損耗。

       另外,美國還能提供全年無差的穩定供應,也減少了連鎖餐企供應鏈方面的不可控因素。

       2、連鎖化背后的標準化建設

       如果說穩定供應的食材是連鎖餐企搭建標準化體系、做好品控的第一步;那么下一步就是對食材本身品質提出更嚴苛的要求。

       這里,不僅指食材的口感,還指食材源頭的安全標準體系。在國內食品安全問題零容忍的大環境下,食材的安全是重中之重。

       作為全球唯一規定冷凍馬鈴薯分級的國家,美國針對冷凍馬鈴薯的出品制定了嚴格的標準。美國冷凍薯條產品不僅依據美國農業部(USDA)分級標準依據顏色、口感、大小一致性、外觀對稱與缺陷的存在等因素,被分為A級、B級,與不合格;另外,全程電腦控制的加工過程,以及“自動瑕疵品偵測移除系統”等先進技術,也是美國冷凍馬鈴薯在全球范圍內獲得好口碑的原因之一。

   美國冷凍馬鈴薯 

美國冷凍馬鈴薯  

       節流又開源?大可雙管齊下!

       很多人認為,在餐飲業"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大環境下,餐企的開源節流是一個偽命題,因為節流與開源很難同步進行。而事實證明,供應鏈就是餐企開源節流的一大場景。

       1、差異化餐品

       目前,傳統餐飲業正在面臨整個行業的轉型。在餐飲業的一片紅海中,要么做差異化的品牌,打造鮮明的品牌辨識度;要么做差異化的餐品,通過產品特色獲得核心競爭力。就來說說如何通過餐品成就餐廳的核心競爭力,可以分為以下兩大維度來分析。

美國薯寶

美國薯寶

       一是餐品的差異化基調。以薯制品為例,在“隔壁老王”還在守著薯條、薯餅等常見的馬鈴薯產品開發菜品時,有的餐廳則已經通過薯圈、薯寶、薯星、翹翹薯等更多“冷門”美國冷凍異形馬鈴薯產品上線上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。

       部分冷凍異形薯目前只有美國有相應的加工工藝且保持穩定出品,如此,從一開始便奠定了差異化的基調,也從第一眼便加深了顧客的印象。

       二是基于差異化餐品之上的持續創新。近兩年,美國馬鈴薯行業一直通過各種各樣的方式,鼓勵餐飲業挖掘馬鈴薯更多元的應用。

       比如,那些花樣繁多的冷凍異形薯不僅可以做成油炸小食或是前菜,還可以應用在大菜或正式的菜品中,做湯、做色拉,甚至披薩與甜點的原料,美國馬鈴薯可以是不折不扣的“百搭”單品;也不只適用于西餐與休閑餐品中,亦可以在中餐菜系中加以利用,烘烤、燒烤、油炸、水煮、油煎,百種烹飪手法出百種味道,加上獨特的蘸料、調味品或配料等,每一款優質的馬鈴薯產品在廚師的眼中都有一個“百變的靈魂”……

       對于餐廳來說,對餐品的持續創新,是廚師對優質食材的最高禮遇,也是為餐廳不斷注入新鮮活力的重要手段。

       2、增加“半成品”,提升效率

       中式快餐火了,外賣火了,究根結底,是當下的人們愈發重視“效率”了。在“三高”背景下,餐廳講究出品效率;在快節奏生活中,消費者講究用餐效率。

       美國冷凍馬鈴薯之所以在國內的應用也越來越廣泛,亦是因為越來越多的餐廳運營者意識到這種“即取即用”,無需進行洗、切、造型等工序即取即用的產品,可為餐廳大幅節省人工成本與時間成本。

       另外,美國冷凍馬鈴薯“按需取量”的操作,不僅讓廚師的使用更便捷、精準,亦讓餐廳的成本與利潤更易計算,成本更可控。

 美國薯圈 

美國薯圈

       3、從食材源頭開始的利潤估算

       后廚效率的提升與食材品質的加持,一方面意味著成本的控制,另一方面則意味著利潤的加持。

       美國冷凍馬鈴薯外脆內綿的優秀口感會為餐廳吸引更多的客流,與此同時,還可以通過提高出品率來為餐廳提高利潤。

       比如,美國俄勒岡州立大學研究發現,美國特長優質薯條與世界人其他國家的頂級薯條相比,美國薯條在長度上更有優勢,覆盤率更高,即每箱美國冷凍馬鈴薯條可以出品較多份數的炸薯條。

       參某說

       在競爭激烈的餐飲業,聰明的企業會步步為營,每一步都穩扎穩打。食材作為供應鏈建設的核心,食材品質作為影響終端體驗的第一環,其重要性已經無需贅述。

       把好食材關,是為提升終端消費體驗,為餐廳吸引二次消費;亦是為餐廳更好的把控成本,提升效率奠定基礎。所以,從原材料食材開始,餐廳的“開源”與“節流”并不矛盾!

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