連鎖干貨:人氣爆棚的小餐館,為啥難成連鎖品牌?

文章來源:餐創星球    發布時間:2019-05-28 14:00

       在知乎上看到這樣一個問題:

       每當朋友到訪,都會帶著去吃幾家壓箱底的、一般人不知道的餐廳,這些餐廳人氣爆棚、位置隱蔽、口味出眾、家庭作坊,總能讓你贏得朋友的拍手稱贊。

       時常會想,這個館子要是能多開幾家,離我近點該有多好。但仔細一想發現,這些人氣小館往往就安靜地開在角落里,悶聲賺著錢。

       為什么很少看見巨好吃、人氣爆棚的小餐館發展成連鎖品牌呢?

       我也常常充滿疑惑:為什么很多巨好吃,人氣爆棚的小餐館,只能是存在于城市角落里的蒼蠅館,很難做成連鎖品牌呢?

       就拿西安來說吧,西安美食非常多,外地人可能只知道魏家涼皮,袁記肉夾饃這些。說實話,在本地人心中,能代表當地美食的大多都是一些不太起眼的蒼蠅館。

       比如土門附近的一家涼皮店(為避免廣告嫌疑,名字我就都不提了),據說一天營業額能達到3萬,而涼皮一碗才6塊錢;東大街附近的某個網紅面館,一天的營業額保守估計都在十幾萬以上,一碗面的價格不過15塊錢;東木頭市的某家肉夾饃店,過了中午十二點以后,東西基本就賣光了;北門附近有一家過橋米線,任何時間去都要排隊;明珠巷有一家天府米線,排隊更是家常便飯,一排就排了幾十年……

       在西安,這種殿堂級的蒼蠅館很多。這和成都可能有點像,大隱隱于市,好的美食都隱藏在街頭巷尾。再放眼全國,每個城市都會有一些這樣的人氣爆棚蒼蠅館,我們一邊驚嘆它的產品棒,生意好,同時又惋惜這樣的殿堂級美食為何不能發展成連鎖品牌。

       小餐館難成連鎖品牌五大根本原因

       1、小餐館的成功靠是時間的積淀

       大多數人氣爆棚的小餐館,成功都是靠時間熬出來的。很多蒼蠅館一開就是好幾十年,成了幾代人的記憶,通過時間的沉淀擁有了大量的回頭客和忠實粉,這個是難以復制的。

       2、小餐館賣的是手藝,而不是產品

       很多小餐館都是老板親自掌勺,幾十年如一日的經驗積累,才成就了獨特的口味記憶,這種經驗在兩代人之間傳承都很復雜,更別說批量復制。所謂的匠人匠心就是如此,小餐飲店做連鎖,這是最大的難點之一。

       3、小餐飲店賣的更多的是情懷

       很多老店,之所以有很多人去打卡,吃的并不只是產品,更多的是情懷。情懷這種東西,是連老板自己都搞不清楚的。我也見過不少人氣蒼蠅館開分店做加盟,最后都得不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火,就跟“樹挪死”是一個道理。

       4、小餐店賣的是煙火氣息

       很多人去吃蒼蠅館,要的就是那種馬路牙子邊上侃大山的感覺。隨著餐飲行業變革,以及城市改造,很多小店也在轉型,在轉型中很多店逐漸失去了那種接地氣的感覺,所以也就慢慢在顧客心目中失去了地位。

       有一部分轉型成功的,基本上都是延續了某些老傳統,在變化中堅持某種不變,這樣才能讓薪火相傳下去。這種變與不變的取舍,是連鎖品牌很難拿捏得準的。

       5、小餐飲店里,人是最大的因素

       很多小店都是以人為尺度做起來了,比如馬文,賈三,邢老三,李老四,裴老大、楊二、賈永信……每個成功的小餐飲店背后,都是一個鮮活的人,用當下流行的詞來說就是獨立的IP,這個IP具有時代特征,有獨特性,小店做連鎖,最難得部分就是這個IP的打造。

       連鎖餐飲品牌五大基本因素

       1、清晰的品牌定位

       很多小餐館在經過時間的沉淀后,看似生意火爆,實際上客群定位是很模糊的,有幾十年如一日的老顧客,有嘗鮮打卡的年輕人,還有莫名而來的游客……所以在客群定位上很模糊。

       小餐館有非常強烈的地域屬性。很多餐館只有周邊的人認可,或者只有本地人認可,所以市場推廣前景并不大。

       比如我前邊的明珠巷的米線店,還有西安南郊韋曲附近的一家米線店,在其周圍的人幾乎都知道,很多人從小吃到大,是它的忠實擁躉,但是也就僅限這方圓幾公里,再遠一點可能就沒人知道了。

       2、產品的標準化

       大部分的小餐館,都是靠老板幾十年下來積累的經驗在掌控,小店的煙火氣息也就在于老板現場操作的這種感覺,很多經驗是標準化的機器代替不了的。

       換句話說,即便實現了標準化,失去了老板現場操作這個環節,也就失去了它的靈魂。

       3、運營管理體系的建立

       小蒼蠅館子根本談不上管理,更別說運營體系。很多小店的老板,根本不懂管理,讓他們吧祖傳的手藝交給一個陌生人,打死也不會愿意,所以管理經營的短板也制約著很多小店做大做強。

       很多小餐飲店做大基本都是在店面傳承到了兒女這一代,他們具有年輕人的思維,同時又有老手藝,再將這兩者完美結合。仔細想想,如此成功的例子很少。

       4、物流,供應鏈

       很多小餐館的成功就在于產品的原料的選擇以及加工上,有些產品,選用的某些食材本身就具有稀缺性,而這種食材還難以被替代,所以這就會形成食材供應的短板。

       比如我們老家商洛的豆腐,之所以有名是因為當地的水質好,做出來的豆腐才比較好,離開了當地,就很難還原這個味道。

       再比如供應鏈,供應鏈雖然能解決產品運輸的問題,但是品質很難保證新鮮,包括儲存,保質期,這些都是難以解決的問題。

       5、最后,就是產品的普適性

       前邊也提到了,很多蒼蠅館在一個地方火爆,是因為符合這個地方人的飲食習慣,再加上各種人文歷史條件等,才造就了其殿堂級的地位,但是這樣的美食換到別的地方就未必會被市場接受。就好比陜西最火的羊肉泡饃,很多外地人根本吃不慣。

       所以,一家小餐館,想要逆襲成為連鎖品牌,要走的路還很長。

       原創聲明:本文作者龔偉,由餐創星球原創,轉載請注明來源,違者將依法追究責任!

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